Що ми робимо не так — наші упередження, неправда про крохмаль, прості хитрощі, які роблять смажену картоплю ідеальною.

Чому ми робимо все правильно, а картопля прилипає до сковорідки, ламається, “розвалюється”, пригорає або стає “пареною”, а не смаженою. Як правильно, смачно і красиво посмажити картоплю.

Правило №1

Про нарізку: як краще нарізати картоплю для смаження.

Можна нарізати соломкою — відносно тонкими “брусками”. Можна кільцями та півкільцями — як хто звик.

Важливе одне: поверхня дотику зі сковорідкою. Чим більше поверхня — тим краще картопля просмажиться і не пригорить.

Краще смажити довгими, не надто дрібними “брусками”, соломкою — або широкими кільцями, не надто тонкими.

Дрібна нарізка, тонка “соломка”, витончені кільця — це красиво, але це помилка. Картопля буде пригорати, частково “паритися”, візьме на себе багато олії, не буде всередині соковитою і виділить на початку смаження багато соку і буде більше шансів, що прилипне до сковорідки.

Правило №2

Про воду. Перед нарізкою помиту картоплю важливо просушити серветкою: мокра картопля часто прилипає. Не завжди, але часто.

І не починає миттєво просмажуватися — більше шансів стати частково “пареною”, м’якою і частково пригоріти.

І наша помилка. Часто ми залишаємо картоплю у воді — “на потім”. А цього не варто робити: бульби стають більш жорсткими.

Часто кажуть, що це правильно, що це “вимивається” крохмаль. І що нібито його надлишок заважає картоплі добре просмажитися.

Це не так: саме для смаження (і фритюру) хороші сорти з достатнім вмістом крохмалю.

А сорти з малим вмістом крохмалю (тип А) — це салатні, для супів, салатів. Але не для смаження.

Саме крохмаль дає ту саму рум’яну скоринку, хрускіт: на поверхні картоплі крохмаль карамелізується, “запечатуючи” нарізаний шматочок.

Таким чином, картопля зверху рум’яна, зсередини залишається соковита, смачна — не пересмажується. І — не “розвалюється”, не перетворюється на кашу.

Правило №3

Про сковороду та олію. І про сало теж. Сковорода — підходить з товстим дном, стінками: утримує стабільну температуру, картопля не буде “паритися”, як на тонкій сковороді, пригорати на сильному вогні.

Олія — опускаємо картоплю на добре розігріту сковороду, у повністю розігріту олію: шматочки повинні почати обсмажуватися, щоб зберегти форму, не прилипнути.

А сало? Якщо смажимо картоплю на салі, його спочатку обсмажують, щоб витопити жир. Опускають картоплю на сковороду лише тоді, коли жиру буде достатньо для смаження.

Сало вибирати краще з помірною кількістю клітковини, не надто щільне. Якщо простіше — не зовсім те, яке “найкраще” для засолювання. При смаженні ми отримаємо хороші шкварки — і мало жиру для картоплі.

Правило №4

Про кількість, нарізку та перемішування. Викладати на сковороду картоплю краще не одразу.

Нарізати один шар, поки виходить пар, поки перший шар просмажується — ріжемо другий. І не варто накладати повну сковороду: потрібен простір для перемішування, виходу пара, обсмажування.

Що це дає? Виходить волога, виходить пар, які заважають просмажитися, отримати скоринку. Якщо викласти картоплю одразу, особливо багато — великі ризики “запарювання”, прилипання.

Перемішувати часто не варто. Починаємо перевертати шари, коли нижній підрум’янився — хоча б частково. Часте перемішування не дає просмажитися, дає ламкість, перетворює в “кашу”.

Хороший метод смаження — “потряхування” сковородою, яким майстерно володіють кухарі. І це не для ефектного жесту: це альтернатива перемішуванню, ми не даємо картоплі прилипати, паритися. А головне — не ламаємо його.

Як часто — визначають ситуативно: загальних рекомендацій немає.

Правило №5

Про сіль, цибулю та кришку. Додаємо цибулю не одразу, а на середині приготування або трохи раніше: залежить від розміру нарізки цибулі та картоплі, кількості. Але не одразу: при великій кількості картоплі, якщо повна сковорода — цибуля пригорить.

Солимо — на середині приготування або ближче до кінця, після того, як нарізка підрум’яниться.

Якщо одразу — картопля пустить сік, буде розпарюватися, ламатися. А в самому кінці — картопля не “просолиться”.

Чи потрібна кришка при смаженні картоплі? А це залежить від методу приготування та смаку. На самому початку — не потрібна: має піти пар.

Якщо любимо дуже хрустку та просмажену, відносно суху, дуже рум’яну — кришка може не знадобитися або знадобиться на невеликий час.

Якщо любимо більш соковиту, рум’яну, але без особливого хрусту — смажимо з кришкою.

Чому картопля не вдалася

Як уже казали, варіантів багато:

Салатний сорт картоплі;

Молода картопля;

Волога картопля або дрібно нарізана, пустила багато соку;

Забагато картоплі в сковороді (або зовсім мало у великій);

Часто перемішуємо;

Холодна сковорода та холодна олія;

Мало олії або багато (і таке буває).

І сорт картоплі: дуже багато залежить від сорту — і не все залежить від нас. Знову ж таки, вибираємо сорти не малокрохмальні, з достатнім вмістом картоплі. Частіше це бульби з жовтуватою, жовтою м’якоттю. Вони м’яко “звучать” при нарізці — не надто хрустять.

Так трапилось, що малокрохмальні сорти частіше (але не завжди) з білою м’якоттю, завжди хрустять дзвінко. Хоча сорти з найвищим вмістом крохмалю схильні розпадатися, вони “борошнисті” — але таких насправді мало. Але — це вже інша історія: наша про смачну смажену картоплю.

КІНЕЦЬ.